24 jul 09

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Roma consumió aceite andaluz durante siglos. Así lo constatan los restos encontrados en el monte Testaccio de la capital italiana.

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El monte Testaccio,Roma, a fines de 1800.

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Para ellos, era un basurero. Para nosotros, un archivo que guarda una parte fundamental de la historia para entender algo más de la vida romana. Es el Monte Testaccio, que atesora en la capital italiana más datos de lo que cualquiera pudiera pensar a la vista de los restos de las 25 millones de ánforas que lo forman. Esas que los olivareros andaluces enviaban a Roma cargadas de aceite ya en el siglo I. El Imperio lo apreció entonces y lo siguió haciendo durante varios siglos a tenor del estudio realizado por un equipo de especialistas dirigido por el arqueólogo sevillano y catedrático de Historia Antigua de la Universidad de Barcelona José Remesal y el catedrático de Historia Antigua de la Universidad Complutense de Madrid José María Blázquez en colaboración con el Dipartimento di Scienze della Terra de la Universidad La Sapienza de Roma.

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Olivo,Bética

http://www.ub.es/CEIPAC/MOSTRA/i_p14.htm :  –IL TESTACCIO NEI SECOLI
RICERCHE ICONOGRAFICHE DI ROBERTO LUCIGNANI-

El Monte Testaccio o Monte dei cocci es una colina artificial construida durante los siglos I y III d. C. en la ciudad de Roma, cubre un área de 20.000 m² en su base y se alza hasta los 40 metros, si bien con toda probabilidad fue algo más alta. Se situaba dentro de la Muralla Aureliana y en la actualidad está semicubierta por la vegetación(Wikipedia).

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Olivos,Bética,España

Descripción

La colina, de forma triangular está compuesta por restos de alrededor de 26 millones de ánforas rotas; sobre todo de aceite de oliva procedentes de lugares como la Bética (aproximadamente el 80% del total) o la Tripolitania (el 17%). El restante 3% proviene de la Galia, otras regiones de la península italiana, y también se han documentado algunas ánforas orientales.

Las ánforas llegaban al puerto de Roma, donde se vaciaba su contenido para a continuación romperlas en pedazos, los cuales eran depositados en el Monte Testaccio donde se echaba cal sobre los recipientes para evitar malos olores; en este sentido no era rentable lavar los recipientes y enviarlos de regreso a la Bética y otras regiones. Las ánforas parece ser que se trasladaban enteras, probablemente en grupos de cuatro, por burros, mulas u otros animales de carga; posteriormente se rompían en el lugar.

Las últimas excavaciones llevadas a cabo indican que la colina no fue un basurero fortuito ni desordenado, sino una estructura llevada a cabo de manera disciplinada, elevada por terrazas con muros de retención también hechos de trozos de cerámica. Se pueden establecer 3 fases en la construcción de dicha estructura. La primera abarcaría del 74 a. C. al 149 d. C. La segunda se prolongó hasta el 230 d. C., y la tercera está siendo investigada en la actualidad.

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Dressel 2o, época claudio-Nerón

Asimismo las ánforas descubiertas en dicha colina han aportado numerosa información sobre la evolución del puerto fluvial de Roma y sobre aspectos diversos como el comercio entre la Península Ibérica, norte de África y la capital del Imperio Romano. Los arqueólogos calculan que el aceite transportado en esos envases permitió abastecer la mitad de la dieta anual de aceite de oliva (de seis litros) de un millón de personas durante 250 años.

Vista desde el sur

Las primeras investigaciones arqueológicas se llevaron a cabo a finales del siglo XIX, concretamente fue Henrich Dressel el primer investigador que llevó a cabo estudios arqueológicos con un mínimo rigor científico. Posteriormente el arqueólogo George Edward Bonsor Saint Martin observó la alta presencia de cerámicas de la Bética en dicho yacimiento.

www.historiacocina.com/historia/olivo/roma.htm

La recolección de aceitunas, aconsejaba Varrón, debía hacerse por el método de ordeño, a mano, o con caña, pero nunca con varas que podían dañar los brotes de las ramas del olivo con la consiguiente pérdida para el año siguiente.

También se aconsejaba cosechar la aceituna antes de estar totalmente madura, porque de esta forma se conseguía un aceite de mejor calidad y vista, de igual forma se aconsejaba que se molturara el mismo día de su recolección y sin romper los huesos para no estropear al sabor del aceite. Posteriormente a esta primera molturación se recogía en capazos y se pasaba la pulpa resultante por prensas, que en un principio eran de cabrestantes y que más tarde en el tiempo fueron de tornillo, de todas formas en tiempos de Vitrubio se prensaba de las dos formas.

La limpieza del aceite se hacía transvasando de unas cantaras a otras dejándola reposar cada vez para dejar en el fondo las impurezas, pasando una vez puro a grandes vasijas llamadas ‘dolias olearias’.

Los romanos distinguían o clasificaban el aceite según la recolección y estado de la oliva en los siguientes:

‘Oleum ex albis ulivis’ que era el procedente de las aceitunas verdes recolectadas a mano.

‘Oleum viride’ hecho de aceitunas casi maduras.

‘Oleum meturum’ procedente de aceitunas maduras

‘Oleum caducum’ hecho con las aceitunas ya caídas del árbol.

‘Oleum cibarium’ confeccionado con aceitunas picadas o podridas.

Existen muchos testimonios sobre el aceite en la bética, quizá el más curioso es el referente al descalabro que tuvieron las tropas de Julio Cesar en el Aljarafe sevillano, (lomas existentes al oeste de la ciudad), contra las tropas de Pompeyo  cuando su caballería hacía leña con los olivos y se encontraba desperdigada, hecho recogido en la obra ‘De bello hispanico’. Por cierto aún hoy esa zona, la del Aljarafe sevillano, produce unas inmejorables olivas y un insuperable aceite, siendo en especial famosas las del pueblo de Pilas.

Segells sobre nanses
Exemples diversos de segells sobre nanses d’àmfores d’oli bètic.

oliba.uoc.edu/icac/index.php?option=com_conte.

Plinio decía que ‘en la Bética, valle del río Guadalquivir, no hay mayor árbol que su olivo del que se recogen ricas cosechas’ y Virgilio en sus Geórgicas nos hace la comparación del cultivo del olivo con el de la vid y nos dice lo siguiente:

‘Contrariamente a la vid, el olivo no exige cultivo, y nada espera de la podadera recurva ni de las azadas tenaces, una vez que se adhiere a la tierra y soporta sin desfallecer los soplos del cielo. Por sí misma la tierra, abierta con el arado, ofrece ya suficiente humedad a las diversas plantas y da buenos frutos cuando se utiliza debidamente la reja. Cultiva, pues ¡oh labrador!, el olivo, que es grato a la paz’.

También Lucrecio (Tito Lucrecio Caro), siglo I a.C., en su libro ‘De rerum natura’ cuenta sobre el progreso del olivo lo siguiente: ‘De día en día, obligaban a los bosques a retroceder hacia las montañas y a ceder las tierras bajas a los cultivos, con tal de tener viñedos lozanos en las colinas y en los llanos y que la mancha azulada de los olivos, destacándose, pudiera extenderse en los campos, por las hondonadas, valles y llanuras’.

Son muchos los autores romanos que hacen mención al olivo hispano, desde Apiano que nos habla de los olivares del Sistema Central, las tierras que están situadas por encima del río Tajo, a Rufus Festus Avieno que denomina al río Ebro ‘el río del aceite’.

A tanto llegó la extensión de los olivos que el emperador sevillano Adriano adoptó la rama del olivo como símbolo y enseña de toda la Hispania romana.

Estrabón en el siglo I a.C. también alaba la calidad del aceite de la Bética con estas palabras: ‘La Turdetania es maravillosamente fértil y exporta gran cantidad de aceite de calidad insuperable’.


Ánfora de aceite



Los envases para transportar el aceite son característicos en forma de ánforas de fondo picudo y llamados en la actualidad ánforas Dressel-20; estos envases estaban diseñados para el transporte fluvial o marítimo y se colocaban en posición vertical encajados perfectamente unos con otros y por capas. Su peso en vacío era de 30 Kgs. y una vez llenos de aceite alcanzaban el peso de 100 Kgs.

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Muro de ánfores Dressel 20 en el monte Testaccio

Para el transporte por tierra el preciado líquido se hacía en odres de piel hasta los puertos donde existía una verdadera industria de ánforas hechas con la arcilla de los ríos Singilis, hoy río Genil, y el río Betis, hoy río Guadalquivir. Estas ánforas eran envases de un solo uso, o como hoy se dice desechables una vez que llegaban su destino, prueba de ello es el Monte Testaccio de Roma, hecho casi exclusivamente con restos de ánforas de aceite provenientes de España (se estima que un 80%), por lo que no eran  excesivamente estéticas pero si efectivas.

El primer puerto de Roma fue Puteoli (Pozzuoli), pero en seguida los puertos de Claudio y de Trajano, en la desembocadura del Tíber, se convirtieron en el principal punto de distribución de mercancías y de viajeros.


Los puertos de Claudio y Trajano en la desembocadura del Tíber.

En ellas, antes de la cocción, se le estampaba un sello que identificaba el lugar de procedencia.Un barco repleto de ánforas con aceite tardaba en llegar desde Cádiz al puerto de Ostia en Roma siete días.

Monte Testaccio, restos de ánforas

El destino final de una carga de ánforas, como de tantos otros productos, era el complejo portuario fluvial y los almacenes situados a los pies del Aventino en Roma.

En esta zona se formó el Monte Testaccio, un gran vertedero de ánforas usadas que se ha convertido en un extraordinario filón de datos para la historia económica del Imperio romano.


Restos del antiguo puerto fluvial de Roma en la “Marmorata”.

Sobre los estudiosos de las ánforas o ‘figlinae’ hay que destacar al francés Jorge Bonsor Saint Martín (1855-1930), que fue el primero en buscar e identificar los centro de producción de éstas, labor que fue continuada por otros (José Remesal y M. Ponsich), y que descubrió los alfares de las actuales poblaciones de Lora del Río, Palma del Río, Posadas y Almodóvar. Este insigne arqueólogo murió en el castillo árabe que había comprado en la localidad de Mairena del Alcor y de cuya ciudad hablo en otro artículo de esta web referente a la historia de Nueva Orleáns.


Disposición de figlinaes en un barco (Imagen del Museo del Olivo en Italia)

Las exportaciones a Roma cesaron entre los años 255 y 257 d.C., al pasar Hispania al dominio de los francos y no de Roma, abasteciéndose la metrópolis desde entonces de aceite africano. En el 476 cae el imperio romano y con ello Europa entra en la época de las tinieblas.

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Prensa olearia, santa Lucía del Trampal, Alcuéscar (Cáceres)

www.historiacocina.com/historia/olivo/roma.htm

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